G comme Grana Padano

Voilà un siècle que l’ennemi vient de l’est.

A qui pensez-vous en lisant cette phrase?

A nos amis allemands de 14-18 et de 40-45?

Aux Russes depuis Staline jusqu’à Poutine?

A l’Orient, depuis le plus Proche jusqu’à l’Extrême en passant par le Moyen, qui nous envoie tout ce qui nous fait peur, que ce soient des idées, des images ou des contrefaçons?

Vous y êtes presque!

Il s’agit en effet de contrefaçon. Cette fois, elle ne vient pas de la Chine mais de l’Europe de l’Est. Où, selon le président du « Consorzio Tutela Grana Padano » on fabrique du faux parmesan.

Le Grana Padano, dit-il avec majuscules, est le produit d’origine contrôlée le plus vendu au monde: 4 600 000 unités en 2011, dont 1 400 000 à l’exportation. Et sa vente est en croissance constante.

On ne peut donc tolérer, continue-t-il, que cet ambassadeur de l’excellence italienne soit confondu avec un produit qui n’a rien à voir avec lui.

Un livre de recettes élaborées par 28 grands chefs italiens devra consolider cette image de qualité, dit-il pour terminer, et représenter la plus belle reconnaissance envers l’engagement et la passion des producteurs de Grana Padano, « che ogni giorno lavorano per offrire qualità autentica, sicura, garantita”.

Voilà, je vous ai prévenus: la prochaine fois que vous achèterez un bloc de parmesan, vous lirez bien l’étiquette!Langue tirée

http://www.bsnews.it/notizia/13191/23_01_2012_Grana_Padano_leccellenza_raccontata_in_un_libro_

Les cinq recettes primées au concours du Grana Padano de 2009:

http://www.granapadano.it/userfiles/file/pdf/ProgettoDidattico/elenco_ricette_2009.pdf

Celle qui a été classée première est très simple à faire et son intitulé suffit à remplir une assiette:

« Crème froide de Grana Padano DOP et chou-fleur, chou romanesco, asperges et quenelles de saumon aux agrumes »

Elle est de Daniele Olivieri de l’Istituto Giolitti de Turin.

Pour quatre personnes, il vous faut:
– pour la crème: 3 dl de crème fraîche, 150 gr de parmesan âgé de 16 mois, du lait, des glaçons, du sel et du poivre blanc.
– pour la tartare: 150 gr de saumon, 30 ml de « citronnette », c’est-à-dire une émulsion d’huile d’olive et de jus de citron, des zestes de citron vert, de citron et d’orange.
– pour la garniture: 200 gr de chou romanesco, 12 crostini de ciabatta, 12 asperges, 20 gr d’oeufs de saumon, de la marjolaine fraîche, de l’huile d’olive extravergine, des zestes de citron et d’orange, des fleurs de romarin et du sel.

La recette:
pour la crème: faire bouillir les bouquets de chou-fleur à l’eau salée, les égoutter et les refroidir. Faire chauffer 2dl de crème et y ajouter le Grana Padano DOP râpé. Mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu, vérifier s’il faut rajouter du sel, du poivre et laisser refroidir. Mixer la fondue de Grana Padano DOP avec le chou-fleur, la crème, un peu de lait et quelques glaçons jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Vérifier en sel et en poivre, passer au chinois et laisser reposer au frigo.
Faire bouillir le chou romanesco dans de l’eau salée, l’égoutter et le refroidir à l’eau glacée. Faire de même pour les asperges.
pour la tartare: hacher au couteau la pulpe du saumon dont on aura retiré la peau et les arêtes. La mettre dans un bol et y ajouter l’émulsion d’huile d’olive et de jus de citron et les zestes râpés des différents agrumes. Garder au frigo.
Verser la crème dans des assiettes creuses, garnir avec le chou romanesco, les pointes d’asperges, les oeufs de saumon et des quenelles de saumon. Terminer par les zestes d’agumes, les feuilles de marjolaine, les fleurs de romarin et un filet d’huile d’olive extravergine.
Servir à part les crostini de ciabatta.

Buon appetito!

 

14 commentaires sur « G comme Grana Padano »

  1. M’en fous, je ne mange que du Parmigiano reggiano.
    Seul le Reggiano a droit à l’appellation Parmesan il est produit exclusivement en Emilie Romagne.
    Le Grana Padano est fabriqué selon exactement la même méthode mais alors que le Reggiano est un fromage artisanal au lait cru (de vaches de race reggiana) le Grana Padano est au lait pasteurisé, sa fabrication est plus industrialisée et son aire de production beaucoup plus étendue.
    Mais bon, il n’est pas mauvais non plus, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit !

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  2. Je savais qu’il fallait acheter son parmesan en bloc, et non pas déjà râpé en sachet, mais maintenant nous allons tout savoir sur ce qu’est ce délice, dont un médecin m’a un jour dit que c’était le plus sain des fromages.
    Dis, Adrienne, tu as décidé depuis hier de nous emmener faire un petit voyage en Italie? Quelle bonne idée, avant même d’être à la lettre I! Et c’est Célestine qui t’a donné l’idée de parler de fromage? 🙂 Bonne journée!

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  3. et nous mourrons au travail, gballand 😉
    je crois bien qu’à la saison des asperges et des choux-fleurs, je l’essaierai, Berthoise 🙂
    moi aussi je prend du reggiano, Walrus 🙂
    ah bon, Anémone, le plus sain? pourrais-tu aussi expliquer en quoi?
    hé non, je ne parlerai pas d’Italie à la lettre I ce mois-ci 😉
    j’ai pensé à toi en traduisant la recette, Françoise 🙂
    il y a aussi une recette de dessert parmi celles des cinq lauréats…
    c’est le but, Elisabeth 😉
    et encore, il n’y a même pas de photo!
    merci à tous et bonne soirée!

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  4. ANEMONE mais qu’est-ce qui te fait dire que j’aurais donné à Adrienne l’idée de parler de fromage?…
    ADRIENNE Remarque, c’était une bonne idée, j’adore le grana padano!
    Promis,je regarderai les étiquettes désormais.

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  5. @Adrienne: Après 2 ans d’affinage, le parmesan ne contiendrait plus ou presque plus de lactose et serait donc plus digeste. L’affinage modifierait aussi son calcium et la structure de ses acides aminés, les rendant plus assimilables. Mais ce sont donc des caractéristiques des fromages vieux en général, je pense, pas seulement du parmesan. Par contre ils contiennent plus de graisse, puisqu’ils contiennent moins d’humidité qu’un fromage jeune et sont donc plus concentrés. Mais malgré ce petit bémol, ils semblent plus recommandables pour la santé.

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  6. Dans une épicerie véronaise qui avait oublié de se mettre à l’heure du XXème siècle, l’été 1971, il y avait des montagnes de parmesan, dures comme de la brique, et sans doute d’autres spécialités italiennes, et un parfum de salaisons, de pain bis et de fromages absolument inoubliables.
    Et une bouteille de chianti, une !

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  7. je ne voyais pas non plus le rapport, Célestine, mais voilà, Anémone l’a expliqué 🙂
    merci Anémone! c’est bien ce que je pensais, il ne pouvait pas être le seul 🙂
    ah quelles bonnes raisons d’aller dès ce soir m’en racheter une brique !
    oui Pivoine, ce que tu dis me tappelle des souvenirs aussi, c’était en Umbria 🙂
    une merveilleuse caverne d’Ali Baba charcutière et fromagère, un délice olfactif, visuel et gustatif 🙂
    merci à tous et bonne journée!

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  8. Tu souléve un immense probléme et ce serait dommage de l enliser dans le parmesan car il concerne une foule de produits. Pour les médicaments c est dramatique.
    Bonne soirée Adrienne
    Latil

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