Sur une des étagères de la cuisine, l’Adrienne a un petit pot contenant une poudre blanche (oui, riez :-)), cadeau de beau-papa, ainsi que ses recettes de charcuterie artisanale.
C’est grâce à lui qu’elle sait que sans cette poudre magique, le jambon cuit ne serait pas rose, mais grisâtre.
– Mais attention! disait-il. Il faut en utiliser le moins possible!
Sur le feuillet de la recette il a écrit: « 60 gram salpeter voor 10 liter water » comme grand maximum.
Utiliser le pèse-lettres ou la petite balance de pharmacien.
Ce qui signifie que lui aussi, qui avait officié dans la boucherie héritée de son propre père déjà avant guerre, savait que ce n’était « pas bon pour la santé« .
Qu’il en fallait juste un peu pour l’aspect et surtout pour la conservation.
Rien d’étonnant donc à ce que la discussion fasse rage ces dernières décennies sur le lien entre nitrates, nitrites et certains cancers.
Alors en apprenant que la France allait interdire ces produits, l’Adrienne a évidemment pensé à beau-papa.
Malheureusement le même jour, sans y prendre garde, elle a acheté de la bresaola – plus de quinze ans qu’elle n’en avait plus mangé! – et que voit-elle dans la liste des ingrédients?
Exactement: E 250 et E 252 🙂
Adrienne 
Bon appétit les amis?
Et la bresaola, vous l’avez jetée ou vous l’avez mangée?
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Je l’ai mangée, on ne jette pas de nourriture 😉
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Ouf. Vous m’ avez fait peur.
😉
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Même aujourd’hui, on trouve relativement peu de charcuteries sans nitrites. Et l’AFSCA a encore trouvé des sulfites dans 15% des filets américains testés (il était pourtant déjà interdit et recherché au temps où j’avais fait un stage au laboratoire de contrôle de Charleroi !)
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la question que je me pose est: par quoi peut-on le remplacer? j’ai lu que même les produits sans nitrites pouvaient contenir des « nitrites cachés »
(mais bien sûr dans le filet américain ça doit être interdit et superflu ;-))
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J’achète mon jambon de ma région
Depuis longtemps déjà l’artisan n’utilise plus cette poudre
Hélas nous en avons ingurgiter depuis si longtemps à la barbes de tous les interdits tolérés grrr
Bonne journée Adrienne
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si son jambon cuit est rose et pas gris, il a bien dû utiliser quelque chose 😉
merci, bonne journée!
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C’est vrai qu’il voudrait mieux n’utiliser ni trite ni trate. Mais qui aime le jambon gris ?
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on ne l’aime que si on l’a cuit soi-même, sinon on se méfie 😉
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Pas trop facile d’expliquer au public qui achète de la carcuterie industrielle « Vous préférez mourir du botulimse dans une semaine ou d’un cancer du côlon dans trente ans ? »
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voilà 🙂
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Il y a des années que le jambon que nous achetons est censé être Bio et sans nitrites… Il est légèrement rosé quand même… Alors qu’en penser?
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je ne sais pas non plus!
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Alors, je viens de lire que de nombreuses recherches sont en cours pour remplacer Mr nitrite. Il semble que le céleri, la poudre de céleri soit efficace et compatible avec le goût du jambon, mais la couleur…pas encore:-))
Ici c’est le pimentón qui est le conservateur naturel employé mais c’est pas pour le jambon cuit non plus…
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je pense que la solution n’est pas simple, entre couleur, goût, conservation et santé… il y a toujours un paramètre « faible » 😉
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Toujours sympa de revoir la couverture du livre de recettes de maman ;-). On parle beaucoup du jambon cuit, mais n’y en a-t-il pas dans les autres jambons, voire dans toutes les charcuteries ? Je vais faire quelques recherches.
Par curiosité, quel usage en fais-tu ? Prépares-tu des charcuteries artisanales ou est-ce « purement » décoratif dans ta cuisine ?
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je ne prépare plus ces choses-là depuis que je vis seule 😉
et oui, E 250 et E 252, ce n’est pas que pour le jambon cuit mais pour toutes les charcuteries.
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