J comme Jivara

Jeudi dernier, l’Adrienne a appris un nouveau mot, c’est Jivara.

Autour de la table, aucun des six convives n’a demandé à savoir ce que c’était, le contexte « dessert » et « chocolat » semblait suffire à la bonne compréhension.

L’Adrienne en était bien contente, comme elle était la seule à parler français, elle avait déjà dû expliquer ce qu’était une ballotine.
Ou du riz vénéré.

– Ben… c’est du riz noir.

Ils n’ont pas eu l’air de la croire 😉

C’est vrai que souvent les restaurateurs veulent déployer autant de pompe et de mystère dans les appellations que dans l’assiette 😉

L comme lichette

Le père, on l’a déjà dit ici, c’est celui qui est passionné de gastronomie et compulse ses bibles culinaires pour en extraire tous les repas de fêtes de la famille élargie: chacun.e compte sur son savoir-faire pour rendre gustativement inoubliables les réveillons, les communions, les anniversaires du filleul et autres réunions autour d’une table.

Dans la cuisine, l’Adrienne a toujours été son son petit second et le voyait peser, mesurer, compter, vérifier.
« La gastronomie est une science exacte », disait-il.

Puis il y a eu belle-maman, qui avait aussi sa réputation de fine cuisinière à tenir.
Qui pesait à peu près.
Oubliait de regarder l’heure.
Prétendait voir quand un mets était prêt.

L’Adrienne souriait et se disait qu’elle avait trouvé là l’exact opposé de son père.

Mais elle se trompait.

Elle s’en est rendu compte le jour où elle a assisté à la confection du cozonac de Nouvel An chez l’amie Violeta, et ça s’est confirmé avec la baklawa.

Oui, il y a une recette, des ingrédients à peser et à mesurer.
Mais on ajoute un peu plus de ceci.
Puis de cela.
Pour compenser.
Parce que c’est devenu trop sec.
Ou trop liquide.
On goûte.
Y a-t-il assez de sucre?
Non, il n’y en a jamais assez 🙂
On en rajoute.
On regoûte.
On fait goûter.
On rajoute.

Et c’est ainsi, que de lichette en tantinet, de soupçon en larme ou en nuage, on devient la reine du pifomètre.

***

écrit pour le Défi du samedi: Lichette, ribambelle et fifrelin.
Merci Maître Walrus!

G comme gastronomie

source de la photo ici

Dans sa vie d’épouse-cuisinière, l’Adrienne a farci des légumes et des volailles.
Pour elle, farcir veut dire: remplir de ‘farce’ une cavité.

Dans ses débuts comme prof de FLE, il y avait un manuel dans lequel se trouvait un texte humoristique intitulé « Les macaronis farcis« .
Un homme voulant se défaire de sa trop envahissante cuisinière, au lieu de la renvoyer, lui demande de préparer des macaronis farcis: chaque macaroni, pas plus gros qu’une paille, devait être consciencieusement ‘farci’ de viande hachée menu.
Après cuisson!
Le procédé fonctionne: la cuisinière, excédée, rend son tablier.

Aussi l’Adrienne a-t-elle été bien étonnée d’apprendre que ça existe: le macaroni farci, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan.

Sauf que c’est de la triche: ces macaronis sont presque aussi gros et aussi courts que des cannellonis!

Et tout ça, chers lecteurs, parce qu’hier soir Colo me raconte qu’elle a préparé des moules farcies 😉

Et vous, aimerait savoir Colo, que farcissez-vous?

U comme une heure et demie

Les plats du terroir, que ce soit en Belgique ou ailleurs, sont généralement de ceux qui ont besoin de mijoter longuement au coin du feu.
De ceux qu’on pouvait laisser accrochés dans l’âtre pendant qu’on allait travailler aux champs.

Ainsi en est-il des carbonnades, qui nécessitent au moins une heure et demie de cuisson. En tout cas selon Tante Léa 😉
Sur le Net on peut en trouver qui mentionnent une heure trois quarts.
Ou comme dans la vidéo ci-dessus, dans la version d’Alain Ducasse, qui la met deux heures au four.

Et qui reçoit des tas de commentaires parce que dans sa version, seule la bière est belge 😉

Ci-dessous une version plus « authentique », avec un ingrédient que certains jugent indispensable: les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde forte.

Par contre, dans nos chaumières on ne les servait pas avec des frites, mais avec des pommes de terre nature.

T comme Tante Léa

Jour après jour, le départ définitif de la mère de l’Adrienne se prépare:

– Est-ce qu’il y a des livres de ton père qui t’intéressent? demande-t-elle.

Bien sûr qu’ils l’intéressent! Elle les prendrait bien tous, si elle avait la place pour les mettre. Mais il faut se raisonner. En prendre deux ou trois. Mettons cinq ou six et n’en parlons plus 😉

En donnant la préférence à ceux qui ont vraiment compté pour le père.

Comme celui de l’illustration, qui a dû être un de ses tout premiers achats d’homme marié: Menus et recettes de Tante Léa, paru aux éditions de la Libre Belgique en 1959.

Deux choses frappent tout de suite à la lecture de l’introduction de cette bible de plus de six cents pages.

D’abord, qu’elle s’adresse uniquement à un public féminin:

« […] notre but a été d’essayer de procurer à [nos] lectrices un recueil de conseils pratiques répondant aux mille problèmes que se posent journellement les maîtresses de maison. » (p.7)

Ensuite, que les familles étaient sans doute plus nombreuses à l’époque:

« L’indication précise des ingrédients nécessaires, chaque plat étant calculé pour six personnes. » (p.7)

Enfin, on remarque aisément que la page qui a été le plus consultée est celle des carbonnades flamandes 🙂

Viande de bœuf 3/4 de kg, 1/4 de kg d’oignons, 50 gr de beurre, 1 tranche de lard gras, une demi-bouteille de bière de ménage, 2 morceaux de sucre, une tranche de pain, une cuillerée à soupe de moutarde, thym, laurier, sel et poivre. (p.161)

T comme tajines et tartelettes

Quand on sonne chez Maryam en plein milieu de l’après-midi, elle s’étonne. Elle n’attend personne. Elle dépose son smartphone et va ouvrir, la petite Hourya sur les talons. Ah! c’est une amie. Elle ne fait que passer. Et en effet, la conversation ne dure qu’un petit quart d’heure. Avec les préliminaires d’usage:

– Oh! mais tu as maigri, on dirait!
– Oui? tu crois? peut-être un peu, avec le Ramadan…
– Moi je maigris toujours pendant le Ramadan, dit l’amie qui est fine comme une latte.

Et à part ça, de quoi parlent-elles pendant ce quart d’heure que dure la visite?
De manger!
De nourriture. De recettes. De faire une pastilla. De la bonne adresse d’un pâtissier marocain qui vient d’ouvrir en ville…

C’est tout de même étrange, se dit l’Adrienne en rentrant chez elle, de n’avoir que ce sujet de conversation en ce moment…

Le soir, elle remarque la même chose chez l’amie S***, d’origine tunisienne, kiné et engagée dans la politique locale: dès que c’est le Ramadan, sur sa page fb le discours politique laisse la place aux recettes.

Cette année principalement de makroudh, de tajine melsouka et de briks au fromage. Il paraît que c’est excellent avec du brie 🙂

***

la vidéo, c’est juste pour vous donner une idée de ce que sont les makroudh…
vous pouvez couper le son et regarder en double vitesse 😉

Z comme zero zucchero

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Sans sucre, sans œufs, sans lait, sans farine, dit Stefania.

Voilà comment elle fait des biscuits ou gâteaux secs.

Vous devinez que l’Adrienne a voulu vérifier, surtout ce « sans sucre » lui semblait impossible.

Alors pour satisfaire votre curiosité, voici ce que Stefania appelle « zero zucchero »: pour une tasse de flocons d’avoine et une poignée d’amandes, il faut une tasse de jus de pommes et une demi-tasse de raisins secs. Vous mixez tout ça légèrement et vous en faites des petits tas sur une plaque que vous mettez 15 minutes au four à 150°.

Zero zucchero, le jus de pommes et les raisins secs?

La bonne blague 🙂

***

L’illustration n’a rien à voir avec le billet puisque c’est le gâteau de mariage de G&S, l’été dernier, avec comme principaux ingrédients du sucre, des œufs, de la farine pour le biscuit, de la pâte à sucre pour le décorer et du « lemon curd » pour le fourrer.

Mais ne demandez pas à l’Adrienne si c’était bon, elle n’en a pas mangé 😉

N comme naturellement!

Cioccolata-calda

Chaque année, la carissima nipotina interrompt son régime alimentaire strictement ‘no carb’ quand elle passe une semaine en Italie où elle se régale de pizza bianca et de cioccolata calda, ce fameux chocolat chaud italien si épais et onctueux que la cuiller y tient debout.

Il n’y a que cette pauvre naïve Adrienne – et sa carissima nipotina – qui croyait que si la cuiller tient debout dans le chocolat chaud italien, c’est parce qu’on y met plus de chocolat.

Beaucoup de chocolat 😉

Grosse désillusion donc, un soir de la mi-décembre, en découvrant que cette magie provient d’un troisième et insoupçonné ingrédient: la farine.

Beaucoup de farine, autant de farine que de sucre… 

La photo d’illustration et la recette (1) viennent du blog de Naturalmente Stefy, qui les a elle-même reprises de la jeune femme ci-dessous (ou en tout cas repris la recette et ses proportions, mais sans la cannelle): 

Dans les commentaires sous la vidéo, on peut lire que d’autres utilisent la fécule de pommes de terre, la maïzena ou la fécule de riz pour donner sa consistance à la cioccolata calda.

Reste la question existentielle: faut-il dévoiler cette triste réalité à la nipotina ou la laisser flotter sur son nuage chocolaté?

(1) 225 gr de farine complète, 225 gr de sucre de canne et 150 gr de poudre de cacao amer, bien mélanger et mettre 2 cuillers de ce mélange par tasse de lait. Faire bouillir le lait, bien touiller et c’est prêt!

 

D comme débauche(s)

L’histoire commence en Ardèche. D’où mes parents, chaque année, nous ramenaient un kilo de miel. Une année du miel de châtaignier, une autre du « toutes fleurs ». Sous prétexte que l’homme-de-ma-vie en mettait une cuillerée (à café) dans son grog, l’hiver, quand il « sentait venir le rhume ». Ou plutôt « le rhum », parce que c’était là l’ingrédient principal.

Année après année, les pots de miel se sont accumulés. J’avais beau dire « Merci! mais maintenant on en a assez! » ma mère me répondait qu’à part ça elle ne savait pas quoi nous rapporter – même si je lui suggérais de nous ramener de l’huile d’olive du moulin d’Olivier (le bien-nommé) ou du fromage de chèvre de chez Pierre Rabhi, oui celui-là même qui aujourd’hui écrit des bouquins et donne des conférences de par le monde, mais ceci est une autre histoire.

Cette histoire-ci commence donc par une débauche de pots de miel que j’utilise depuis pour sucrer certains desserts, je fais par exemple une glace au miel qui est devenue au fil des ans un des desserts que tous mes invités ont fini par recevoir, un jour ou l’autre.

En ce début du mois de mai, je peux y associer une seconde débauche, due à la générosité des possesseurs de rhubarbe: « Tu ne veux pas un peu de rhubarbe? » me disent-ils, alors que quelques kilos de tiges se trouvent déjà dans le coffre de leur voiture… Le moyen de dire non?

J’ai donc préparé des litres de sorbet à la rhubarbe.

C’est archi-simple:

Peler et émincer finement la rhubarbe, la mettre à étuver quelques minutes avec un peu de jus d’orange (une grosse orange pour un kilo et demi de rhubarbe) et du miel (à votre goût) puis la mixer finement, la laisser refroidir et la mettre au congélateur.

Si vous avez une sorbetière, elle turbinera pour vous.

Si vous n’en avez pas, comme moi, vous voilà réduit(e) à aller touiller de temps en temps votre (futur) sorbet jusqu’à ce qu’il soit idéalement onctueux et glacé.

***

La débauche, dit le Petit Robert (page 404), c’est un usage déréglé de quelque chose, un étalage, un luxe, une profusion, une surabondance.

G comme Grana Padano

Voilà un siècle que l’ennemi vient de l’est.

A qui pensez-vous en lisant cette phrase?

A nos amis allemands de 14-18 et de 40-45?

Aux Russes depuis Staline jusqu’à Poutine?

A l’Orient, depuis le plus Proche jusqu’à l’Extrême en passant par le Moyen, qui nous envoie tout ce qui nous fait peur, que ce soient des idées, des images ou des contrefaçons?

Vous y êtes presque!

Il s’agit en effet de contrefaçon. Cette fois, elle ne vient pas de la Chine mais de l’Europe de l’Est. Où, selon le président du « Consorzio Tutela Grana Padano » on fabrique du faux parmesan.

Le Grana Padano, dit-il avec majuscules, est le produit d’origine contrôlée le plus vendu au monde: 4 600 000 unités en 2011, dont 1 400 000 à l’exportation. Et sa vente est en croissance constante.

On ne peut donc tolérer, continue-t-il, que cet ambassadeur de l’excellence italienne soit confondu avec un produit qui n’a rien à voir avec lui.

Un livre de recettes élaborées par 28 grands chefs italiens devra consolider cette image de qualité, dit-il pour terminer, et représenter la plus belle reconnaissance envers l’engagement et la passion des producteurs de Grana Padano, « che ogni giorno lavorano per offrire qualità autentica, sicura, garantita”.

Voilà, je vous ai prévenus: la prochaine fois que vous achèterez un bloc de parmesan, vous lirez bien l’étiquette!Langue tirée

http://www.bsnews.it/notizia/13191/23_01_2012_Grana_Padano_leccellenza_raccontata_in_un_libro_

Les cinq recettes primées au concours du Grana Padano de 2009:

http://www.granapadano.it/userfiles/file/pdf/ProgettoDidattico/elenco_ricette_2009.pdf

Celle qui a été classée première est très simple à faire et son intitulé suffit à remplir une assiette:

« Crème froide de Grana Padano DOP et chou-fleur, chou romanesco, asperges et quenelles de saumon aux agrumes »

Elle est de Daniele Olivieri de l’Istituto Giolitti de Turin.

Pour quatre personnes, il vous faut:
– pour la crème: 3 dl de crème fraîche, 150 gr de parmesan âgé de 16 mois, du lait, des glaçons, du sel et du poivre blanc.
– pour la tartare: 150 gr de saumon, 30 ml de « citronnette », c’est-à-dire une émulsion d’huile d’olive et de jus de citron, des zestes de citron vert, de citron et d’orange.
– pour la garniture: 200 gr de chou romanesco, 12 crostini de ciabatta, 12 asperges, 20 gr d’oeufs de saumon, de la marjolaine fraîche, de l’huile d’olive extravergine, des zestes de citron et d’orange, des fleurs de romarin et du sel.

La recette:
pour la crème: faire bouillir les bouquets de chou-fleur à l’eau salée, les égoutter et les refroidir. Faire chauffer 2dl de crème et y ajouter le Grana Padano DOP râpé. Mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu, vérifier s’il faut rajouter du sel, du poivre et laisser refroidir. Mixer la fondue de Grana Padano DOP avec le chou-fleur, la crème, un peu de lait et quelques glaçons jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Vérifier en sel et en poivre, passer au chinois et laisser reposer au frigo.
Faire bouillir le chou romanesco dans de l’eau salée, l’égoutter et le refroidir à l’eau glacée. Faire de même pour les asperges.
pour la tartare: hacher au couteau la pulpe du saumon dont on aura retiré la peau et les arêtes. La mettre dans un bol et y ajouter l’émulsion d’huile d’olive et de jus de citron et les zestes râpés des différents agrumes. Garder au frigo.
Verser la crème dans des assiettes creuses, garnir avec le chou romanesco, les pointes d’asperges, les oeufs de saumon et des quenelles de saumon. Terminer par les zestes d’agumes, les feuilles de marjolaine, les fleurs de romarin et un filet d’huile d’olive extravergine.
Servir à part les crostini de ciabatta.

Buon appetito!