G comme garnaal

Le 17 octobre aura lieu à Ostende le premier concours de la meilleure croquette aux crevettes.

A se demander pourquoi la ville a attendu si longtemps, vu que c’est une de ses plus grandes fiertés: les bateaux des « petits pêcheurs » qui ne sortent qu’une nuit et vendent le produit de leur pêche le matin, sans passer par la criée.
Plus frais que frais 😉

L’Ostendais qui se respecte va se fournir chez eux, au Platten trap, où les bateaux sont amarrés et où il a son fournisseur favori.

C’est surtout pour les crevettes que ça a son importance, puisqu’elles sont triées – on rejette les trop petites à la mer – et cuites la nuit même, sur le bateau.
Faut que le chef tienne bien sa montre à l’œil 😉
Belle-maman et beau-papa avaient évidemment leur adresse, « leur » bateau, « leur » épouse de marin au patois puissant qui leur faisait le prix d’amis, celui affiché étant « pour les touristes ».

Bref, l’Adrienne a appris de sa belle-famille que la crevette se pèle et se consomme le jour de sa pêche et s’il en reste, elles pourront servir à confectionner des croquettes, après qu’on aura préparé un fumet avec les carapaces.

Le premier examen que passait la nouvelle recrue de la famille consistait en deux parties: est-elle capable de lever proprement des filets si on lui sert une sole entière? et est-elle capable de peler des crevettes sans réduire les petites bêtes en bouillie 😉

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avec toute ma gratitude pour une belle-maman et un beau-papa de premier choix, comme leurs crevettes et leurs croquettes 🙂

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Ci-dessous une autre fierté – mais pas ostendaise – les pêcheurs à cheval de Koksijde et un chef qui met leurs produits à l’honneur – rectification: comme le fait remarquer Mme Chapeau, les pêcheurs à cheval dont d’Oostduinkerke.
Merci à elle!

L comme letzte Bratwurst

Défi #676

cabo de São Vicente

L’Adrienne a toujours entendu son père vitupérer contre ces touristes qui, alors qu’ils ont choisi une destination étrangère, parfois même exotique, désirent y boire et y manger exactement ce qu’ils mangent et boivent chez eux.

– Autant rester chez soi, alors! disait-il.

C’est donc à lui qu’elle a pensé en voyant la photo proposée par Walrus et en lisant ce passage chez Jonathan Coe, où Billy Wilder et ses invités sont attablés dans le meilleur restaurant bavarois et qu’Al Pacino veut une chose qui n’est pas au menu: un cheeseburger avec des frites et du coleslaw.

Ce qui fait bondir Billy Wilder exactement comme l’aurait fait le père de l’Adrienne:

« Un cheeseburger, vraiment? Vous vous croyez au McDonald’s?

– Non, je sais qu’on n’est pas au McDonald’s, répondit Pacino, mais j’ai envie d’un cheeseburger, c’est tout. Où est le problème? N’importe quel resto du monde peut vous servir un cheeseburger, non?

– Certes, mais ce restaurant n’est pas n’importe quel restaurant. Nous sommes dans la salle de restaurant du Bayerischer Hof. Le chef est le meilleur d’Allemagne. Et sa spécialité, c’est le Schweinshaxe.

– Eh bien, je suis ravi de l’apprendre. Mais ma spécialité à moi, ce sont les cheeseburgers. Et je compte sur lui pour m’en préparer un du tonnerre.

– Vous devriez peut-être commander un milkshake au chocolat avec. Ou un diabolo fraise. Cela s’accordera sans doute mieux avec votre plat qu’un riesling millésimé. »

Bref, ça énerve tellement Billy Wilder qu’il conclut en disant au serveur :

« Dans ce cas, vous pourriez également apporter du ketchup et de la mayo, et enlever les couverts de monsieur Pacino pour qu’il puisse manger avec les doigts, et peut-être régler vos horloges sur l’heure d’été du Pacifique, pour qu’il ait toujours l’impression d’être chez lui, à Los Angeles. »

Jonathan Coe, Billy Wilder et moi, éd. Gallimard 2021, traduction de Marguerite Capelle, p.152-153.

Défi du 20

coltura nocciole italia
source de la photo ici

La publicité italienne garantissait que la pâte à tartiner avait été faite avec des noisettes italiennes.

Et pas – horreur! – avec des turques.

ça a fait sourire l’Adrienne, tant de nationalisme mal placé.
Ou tant de naïveté.

Elle a aussi souri quand la maman de Mohamed et Maryam lui a assuré que pour le Ramadan, son mari sélectionnait lui-même les dattes.
Et bien sûr elles devaient être en provenance directe du Maroc.
Aucun autre pays n’avait de dattes aussi savoureuses que les marocaines.
Il n’y a tout simplement pas de comparaison possible, assurait-elle.

– D’ailleurs, goûtez! Qu’est-ce que vous en dites?

L’Adrienne ne pouvait rien en dire: c’étaient les premières dattes qu’elle mangeait de sa vie.

Lors de courses au Super U dans le fin fond de la France, elle a été frappée par de nombreuses affiches certifiant que la viande était française.
Les œufs français.
Les poulets français.

L’Adrienne a haussé les épaules.

Puis elle s’est rendu compte qu’elle-même vérifiait bien que ses chicons, ses raisins noirs, son chocolat, ses pommes, ses poires, ses pommes de terre, ses asperges… étaient bien belges 🙂

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écrit pour le Défi du 20 avec les deux mots imposés par Lydia: noisette et naïveté.

Ci-dessous, la journaliste fait passer le test à des politiciens italiens: laquelle des deux noisettes est l’italienne? laquelle est la turque? Et bien sûr tous les nationalistes se sont plantés 😉

M comme margarine

72ème devoir de Lakevio du Goût.

devoir de Lakevio du Goût_72_4.jpg

La margarine a fait son entrée chez grand-mère Adrienne après l’infarctus de grand-père.

Son médecin n’étant pas le roi des nutritionnistes, il croyait que c’était meilleur pour la santé que le beurre.

C’est à ce moment-là, au milieu des années 60, que le beurre a commencé à devenir un péché dans la famille de mini-Adrienne.

Grand-mère a, toute sa vie durant, continué à préférer le « vrai beurre » – c’était une femme de goût 🙂 – qu’elle n’a plus appelé autrement que « goede boter« , pour bien préciser qu’il s’agissait de vrai « bon beurre ».

Quant à mini-Adrienne, du jour où, sur la table du petit déjeuner, le « goede boter » a été remplacé par une barquette de margarine, elle a préféré s’en passer.

Elle n’a retrouvé le plaisir du beurre qu’au moment d’entrer dans sa future belle-famille.

Chez belle-maman, il était exclu d’utiliser de la margarine.
Son beurre méritait même le nom de « zeer goede boter« , vu qu’il venait directement de la ferme d’en face et des vaches broutant les prés des polders aux alentours.
Ce qui le rendait fort jaune l’été et très pâle l’hiver.

Belle-maman se permettait cependant une seule exception et on peut supposer que la publicité « cuisinez d’or avec Solo » en était responsable: elle avait toujours du Solo dans son frigo, pour préparer ses soles meunière.

En se justifiant chaque fois avec l’argument de la pub: avec Solo, « ça n’attache pas ».

SOLO margarine

Merci à Monsieur le Goût pour sa consigne « margarine »:

« Le beurre frais pour tous. » Ainsi salua-t-on l’arrivée de la margarine après le siège de Paris. Bien sûr, ça ne sert pas qu’à se laver les cheveux même si on fait croire aujourd’hui que c’est excellent pour la santé du cheveu pour peu qu’on lui adjoigne un parfum de rose, la puanteur du monoï et une bonne dose d’optimisme pour en faire la publicité.
Mais je suis sûr que pour beaucoup, la margarine rappelle des souvenirs moins « bio » et diététiques que ceux censés venir à l’esprit aujourd’hui. Ce serait bien si vous en faisiez part à vos camarades de blogs, tous ceux qui ont encore le courage de vous lire et surtout d’écrire…

L comme lichette

Le père, on l’a déjà dit ici, c’est celui qui est passionné de gastronomie et compulse ses bibles culinaires pour en extraire tous les repas de fêtes de la famille élargie: chacun.e compte sur son savoir-faire pour rendre gustativement inoubliables les réveillons, les communions, les anniversaires du filleul et autres réunions autour d’une table.

Dans la cuisine, l’Adrienne a toujours été son son petit second et le voyait peser, mesurer, compter, vérifier.
« La gastronomie est une science exacte », disait-il.

Puis il y a eu belle-maman, qui avait aussi sa réputation de fine cuisinière à tenir.
Qui pesait à peu près.
Oubliait de regarder l’heure.
Prétendait voir quand un mets était prêt.

L’Adrienne souriait et se disait qu’elle avait trouvé là l’exact opposé de son père.

Mais elle se trompait.

Elle s’en est rendu compte le jour où elle a assisté à la confection du cozonac de Nouvel An chez l’amie Violeta, et ça s’est confirmé avec la baklawa.

Oui, il y a une recette, des ingrédients à peser et à mesurer.
Mais on ajoute un peu plus de ceci.
Puis de cela.
Pour compenser.
Parce que c’est devenu trop sec.
Ou trop liquide.
On goûte.
Y a-t-il assez de sucre?
Non, il n’y en a jamais assez 🙂
On en rajoute.
On regoûte.
On fait goûter.
On rajoute.

Et c’est ainsi, que de lichette en tantinet, de soupçon en larme ou en nuage, on devient la reine du pifomètre.

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écrit pour le Défi du samedi: Lichette, ribambelle et fifrelin.
Merci Maître Walrus!

G comme gastronomie

source de la photo ici

Dans sa vie d’épouse-cuisinière, l’Adrienne a farci des légumes et des volailles.
Pour elle, farcir veut dire: remplir de ‘farce’ une cavité.

Dans ses débuts comme prof de FLE, il y avait un manuel dans lequel se trouvait un texte humoristique intitulé « Les macaronis farcis« .
Un homme voulant se défaire de sa trop envahissante cuisinière, au lieu de la renvoyer, lui demande de préparer des macaronis farcis: chaque macaroni, pas plus gros qu’une paille, devait être consciencieusement ‘farci’ de viande hachée menu.
Après cuisson!
Le procédé fonctionne: la cuisinière, excédée, rend son tablier.

Aussi l’Adrienne a-t-elle été bien étonnée d’apprendre que ça existe: le macaroni farci, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan.

Sauf que c’est de la triche: ces macaronis sont presque aussi gros et aussi courts que des cannellonis!

Et tout ça, chers lecteurs, parce qu’hier soir Colo me raconte qu’elle a préparé des moules farcies 😉

Et vous, aimerait savoir Colo, que farcissez-vous?

7 composantes

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Sept composantes pour le dessert du repas d’adieu (ne cherchez pas sur la photo, elle n’a rien à voir, l’Adrienne n’a pas eu la présence d’esprit de sortir son appareil lors de ce dernier événement):

* pour sa mère: bonbon à l’abricot, crémeux de chocolat blanc, ganache à l’abricot, gelée au romarin, mousse au miel, crumble à l’abricot rôti et meringue.

* pour l’Adrienne: crème de mascarpone, ganache à la pêche, crémeux au champagne, mousse à l’estragon, crumble à la pêche, verveine et atsina cress.

* enfin, un second dessert pour sa mère, vu l’importance de l’événement: mousse de fraises au fromage blanc, crémeux à la bergamote, mousse de bergamote, gelée de fraise, gelée de rhubarbe, crumble à la fraise et à la rhubarbe.

– Je n’aurai pas besoin de manger, ce soir, a conclu sa mère.

X c’est l’inconnu

Une bible bien plus ancienne que l’ouvrage signé Tante Léa  est également en possession de l’Adrienne qui ne sait plus du tout – mais alors vraiment plus du tout – comment elle est arrivée chez elle.

Elle date de 1906 et s’intitule en toute simplicité 🙂 L’Art de bien manger suivi de l’Art de choisir les vins et de les servir à table et d’un chapitre spécial, orné de figures explicatives sur le découpage. 

« Le tout recueilli et annoté par Edmond Richardin ».

On y trouve les aphorismes de Brillat-Savarin, une préface d’André Theuriet, des reproductions d’estampes expliquées par Gustave Geffroy…
Bref, vous n’avez qu’à lire la page de garde sur la photo ci-dessus et vous saurez tout 🙂 On peut même le lire en ligne sur Gallica.

Parmi les luxueux menus cités en fin de volume, voyons celui offert au prince Tenicheff (1844-1903) le premier janvier 1900 à l’Elysée Palace Hôtel

Huîtres natives.
Hors-d’oeuvre à la russe.
Crème Windsor.
Consommé Chevreuse.
Truite au bleu sauce mousseline.
Selle de chevreuil grand veneur.
Chasse royale.
Salade Palace.
Parfait de foie gras au porto.
Fonds d’artichauts au velouté.
Bombe 1900.
Corbeille de friandises.
Dessert.

L’ouvrage, en plus de son origine inconnue, ne dit pas ce qu’est la crème Windsor, le consommé Chevreuse, la chasse royale, la salade Palace… ni d’où les huîtres sont natives… justifiant ainsi triplement la place de ce billet sous le titre X c’est l’inconnu 🙂

U comme une heure et demie

Les plats du terroir, que ce soit en Belgique ou ailleurs, sont généralement de ceux qui ont besoin de mijoter longuement au coin du feu.
De ceux qu’on pouvait laisser accrochés dans l’âtre pendant qu’on allait travailler aux champs.

Ainsi en est-il des carbonnades, qui nécessitent au moins une heure et demie de cuisson. En tout cas selon Tante Léa 😉
Sur le Net on peut en trouver qui mentionnent une heure trois quarts.
Ou comme dans la vidéo ci-dessus, dans la version d’Alain Ducasse, qui la met deux heures au four.

Et qui reçoit des tas de commentaires parce que dans sa version, seule la bière est belge 😉

Ci-dessous une version plus « authentique », avec un ingrédient que certains jugent indispensable: les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde forte.

Par contre, dans nos chaumières on ne les servait pas avec des frites, mais avec des pommes de terre nature.